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去筋膜绞肉机的发展及现状
引用本文:赵丽萍.去筋膜绞肉机的发展及现状[J].肉类工业,2000(1):18-18.
作者姓名:赵丽萍
作者单位:中国肉类食品综合研究中心,北京,100075
摘    要:绞肉机是肉类加工过程中极为常用的设备之一,香肠生产大多都要经过绞肉这道工序。有些肉制品如汉堡饼、小泥肠、发酵肠等在加工过程中还必须剔除筋膜。 筋膜在很大程度上影响肉制品的质量。首先筋膜增加肉的硬度,影响肉制品的口感,降低肉的食用价值。筋膜的主要成分胶原蛋白是熟肉制品质地产生差异的主要因素,热加工过程中肌纤维变化较稳定,而胶原蛋白的变化较大,胶原蛋白必须经过长时间加热,才能降解,从而改善肉的嫩度。通常胶原蛋白在遇到高温(60-70℃)时产生非常大的张力,随着温度的升高其张力松弛程度减小,尽管纤维已…

关 键 词:去筋膜绞肉机  肉类加工  技术特点  气动装置  间歇除筋
修稿时间:1999-09-10
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