去筋膜绞肉机的发展及现状 |
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引用本文: | 赵丽萍.去筋膜绞肉机的发展及现状[J].肉类工业,2000(1):18-18. |
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作者姓名: | 赵丽萍 |
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作者单位: | 中国肉类食品综合研究中心,北京,100075 |
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摘 要: | 绞肉机是肉类加工过程中极为常用的设备之一,香肠生产大多都要经过绞肉这道工序。有些肉制品如汉堡饼、小泥肠、发酵肠等在加工过程中还必须剔除筋膜。 筋膜在很大程度上影响肉制品的质量。首先筋膜增加肉的硬度,影响肉制品的口感,降低肉的食用价值。筋膜的主要成分胶原蛋白是熟肉制品质地产生差异的主要因素,热加工过程中肌纤维变化较稳定,而胶原蛋白的变化较大,胶原蛋白必须经过长时间加热,才能降解,从而改善肉的嫩度。通常胶原蛋白在遇到高温(60-70℃)时产生非常大的张力,随着温度的升高其张力松弛程度减小,尽管纤维已…
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关 键 词: | 去筋膜绞肉机 肉类加工 技术特点 气动装置 间歇除筋 |
修稿时间: | 1999-09-10 |
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