油炸鸡柳制作工艺研究 |
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引用本文: | 沙豪杰,常江涛,周民生,林志强.油炸鸡柳制作工艺研究[J].肉类工业,2018(3). |
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作者姓名: | 沙豪杰 常江涛 周民生 林志强 |
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作者单位: | 安阳工学院生物与食品工程学院 |
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摘 要: | 油炸鸡柳口感酥脆、色泽诱人、携带方便,受到广大消费者的喜爱。以鸡胸肉为原料,通过单因素及正交试验,用感官评价评定口感风味,并利用质构仪测其弹性,最终确定油炸鸡柳制作的最佳工艺参数。结果表明:影响油炸鸡柳品质的主次因子,新旧油配比搅拌腌制时间油炸时间面粉和水的配比;油炸鸡柳制作的最佳工艺参数,搅拌腌制时间30min、面粉和水的配比1∶1.5、新旧油比例5∶0、油炸时间4.5min,此工艺参数条件下制作的产品香气浓郁,口感较好。
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