干制肉棒和半干肉棒的加工

1 肉块的配制无论是瘦肉还是肥膘,使用低菌数的优质肉是首要的。除了牛肉和猪肉,其它种类的肉也可以用。火鸡肉、鸡肉可与牛肉、猪肉配合使用或者用100％的鸡肉。用火鸡肉或鸡肉是为了降低胆固醇含量的需要,也即降低了配方成本而未减少总蛋白含量。使用火鸡肉的另一优点是它可以减少肉棒中消费者不喜欢的胶原蛋白含量。