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| 肉嫩度调控手段的研究发展 | |
| 引用本文： | 毛学英.肉嫩度调控手段的研究发展[J].肉类工业,2000(11):24-25. |
| 作者姓名： | 毛学英 |
| 作者单位： | 河北农业大学动科院,071001 |
| 摘 要： | 嫩度是指肉的口感老嫩 ,是肉的主要食用品质之一 ,也是消费者评判肉质优劣的常用指标 ,嫩度的不同决定着肉的等级档次。肉的嫩度除与动物的种类、年龄、性别等动物自身因素有关外 ,可用营养手段、化学手段、机械方法对肉进行嫩化处理 ,还可用遗传手段对肉的嫩度进行调控。现将国内、外关于肉的嫩度调控和嫩化方法综述如下。1 遗传因素大量研究 (Ｗｈｉｐｐｌｅ等 ,1990 ;Ｓｈａｃｋｅｌｆｏａｄ等 ,1994 ;Ｗｕｌｆ等 ,1996)表明牛肉嫩度的遗传差异与新鲜牛肉在贮藏期间蛋白质水解作用的速率及程度有关。与肉的成熟有关的两个主要蛋白酶系统… |
| 关 键 词： | 嫩度调控 嫩化方法 肉类 遗传育种 肌肉结缔组织 钙激活蛋白酶 维生素D3 |
| 修稿时间： | 2000-07-13 |
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