自然发酵与乳酸菌发酵风干香肠的理化特性及微生物变化

对哈尔滨正阳楼风干肠自然发酵及成熟过程中理化特性及微生物变化进行了研究，并研究了接种植物服杆菌对风干香肠性质的影响。结果表明，风干香肠在发酵和成熟过程中细菌总数最初增加，在第5d达到高峰，而后下降，水分含量及水分活度、pH值逐渐下降，酸价与过氧化物值逐渐上升；对比之下，接种发酵肠，过氧化物值高和pH值低，而酸价高，细菌总数在第5d达到最高值；而接种乳酸菌香肠中总菌数始终低于自然发酵香肠，接种乳酸菌香肠成熟快而且脂肪氧化慢。