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多聚磷酸盐对猪肉丸质构特性的影响研究
引用本文:王秀霞,胡坤,方少瑛,何志波,何国富.多聚磷酸盐对猪肉丸质构特性的影响研究[J].肉类工业,2006(3):17-20.
作者姓名:王秀霞  胡坤  方少瑛  何志波  何国富
作者单位:广东药学院公共卫生学院,广州,510224
摘    要:研究了焦磷酸钠、三聚磷酸钠对猪肉丸蒸煮损失、质构特性和破裂特性的影响。结果表明,焦磷酸钠和三聚磷酸钠能显著改善肉丸的蒸煮损失。其中三聚磷酸钠的作用尤为明显,添加0.3%的三聚磷酸钠可以将肉丸的蒸煮损失控制在1.0%左右;添加焦磷酸钠或三聚磷酸钠显著改善了肉丸的硬度、脆性、咀嚼性以及破裂特性。0.3%的焦磷酸钠极大的改善了肉丸的破裂特性,但其咀嚼性却比0.2%添加量的低。肉丸破裂强度随三聚磷酸钠添加量的增加而较缓慢地增加。其破裂点距离在高于0.1%的添加量后不再增加。

关 键 词:肉丸  质构特性  破裂特性  多聚磷酸盐
修稿时间:2006年1月26日

Studies of effects on polyphosphates for pork meat ball qualities
Abstract:
Keywords:
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