| 基于响应面法优化咖啡乳酒发酵工艺 |
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| 引用本文： | 沈燕萍,王琪,刘琨毅,邹伟,夏熙洋. 基于响应面法优化咖啡乳酒发酵工艺[J]. 中国酿造, 2019, 38(2): 203-207. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.039 |
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| 作者姓名： | 沈燕萍 王琪 刘琨毅 邹伟 夏熙洋 |
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| 作者单位： | （1.宜宾职业技术学院 五粮液技术学院，四川 宜宾 644003；2.四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000；3.宜宾市三中，四川 宜宾 644000） |
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| 基金项目： | 香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室项目(2018XLZ007) |
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| 摘 要： | 为寻求咖啡乳酒的最佳发酵工艺，以开菲尔菌与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵剂，咖啡、牛奶、白砂糖为原料进行咖啡乳酒的酿制。在单因素试验的基础上，选取白砂糖添加量、咖啡添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素，以感官评分为响应值，通过响应面法对咖啡乳酒的发酵工艺进行优化。结果表明，咖啡乳酒最优的发酵工艺条件为：白砂糖添加量10.5%、咖啡添加量1.3%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间3.5 d；在此最优条件下，咖啡乳酒的色泽褐黄透明，咖啡香、奶香与酒香和谐，酒体丰满圆润，感官评分为88.9分。
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| 关 键 词： | 咖啡乳酒 响应面法 感官评分 发酵工艺优化 |
Optimization of fermentation process for coffee koumiss by response surface methodology |
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| SHEN Yanping,WANG Qi,LIU Kunyi,ZOU Wei,XIA Xiyang. Optimization of fermentation process for coffee koumiss by response surface methodology[J]. China Brewing, 2019, 38(2): 203-207. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.039 |
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| Authors: | SHEN Yanping WANG Qi LIU Kunyi ZOU Wei XIA Xiyang |
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| Affiliation: | (1.Wuliangye Technical College, Yibin Vocational and Technical College, Yibin 644003, China; 2.School of Bioengineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China; 3.The Third Middle School of Yibin, Yibin 644000, China) |
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| Abstract: | SHEN Yanping;WANG Qi;LIU Kunyi;ZOU Wei;XIA Xiyang(Wuliangye Technical College, Yibin Vocational and Technical College, Yibin 644003, China;School of Bioengineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China;The Third Middle School of Yibin, Yibin 644000, China) |
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| Keywords: | coffee koumiss response surface methodology sensory evaluation fermentation process optimization |
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