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基于响应面法优化咖啡乳酒发酵工艺
引用本文:沈燕萍,王琪,刘琨毅,邹伟,夏熙洋. 基于响应面法优化咖啡乳酒发酵工艺[J]. 中国酿造, 2019, 38(2): 203-207. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.039
作者姓名:沈燕萍  王琪  刘琨毅  邹伟  夏熙洋
作者单位:(1.宜宾职业技术学院 五粮液技术学院,四川 宜宾 644003;2.四川理工学院 生物工程学院,四川 自贡 643000;3.宜宾市三中,四川 宜宾 644000)
基金项目:香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室项目(2018XLZ007)
摘    要:为寻求咖啡乳酒的最佳发酵工艺,以开菲尔菌与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵剂,咖啡、牛奶、白砂糖为原料进行咖啡乳酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、咖啡添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以感官评分为响应值,通过响应面法对咖啡乳酒的发酵工艺进行优化。结果表明,咖啡乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量10.5%、咖啡添加量1.3%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间3.5 d;在此最优条件下,咖啡乳酒的色泽褐黄透明,咖啡香、奶香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为88.9分。

关 键 词:咖啡乳酒  响应面法  感官评分  发酵工艺优化  

Optimization of fermentation process for coffee koumiss by response surface methodology
SHEN Yanping,WANG Qi,LIU Kunyi,ZOU Wei,XIA Xiyang. Optimization of fermentation process for coffee koumiss by response surface methodology[J]. China Brewing, 2019, 38(2): 203-207. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.039
Authors:SHEN Yanping  WANG Qi  LIU Kunyi  ZOU Wei  XIA Xiyang
Affiliation:(1.Wuliangye Technical College, Yibin Vocational and Technical College, Yibin 644003, China; 2.School of Bioengineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China; 3.The Third Middle School of Yibin, Yibin 644000, China)
Abstract:SHEN Yanping;WANG Qi;LIU Kunyi;ZOU Wei;XIA Xiyang(Wuliangye Technical College, Yibin Vocational and Technical College, Yibin 644003, China;School of Bioengineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China;The Third Middle School of Yibin, Yibin 644000, China)
Keywords:coffee koumiss  response surface methodology  sensory evaluation  fermentation process optimization
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