| 乳酸链球菌素协同纳他霉素在豆腐保鲜中的应用 |
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| 引用本文： | 李作美,黄恩泽.乳酸链球菌素协同纳他霉素在豆腐保鲜中的应用[J].中国酿造,2019,38(2):169-172. |
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| 作者姓名： | 李作美 黄恩泽 |
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| 作者单位： | （蚌埠学院 食品与生物工程学院，安徽 蚌埠 233000） |
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| 基金项目： | 2016年安徽省质量工程项目大学生创客实验室建设计划(2016ckjh118);2018年度安徽高校自然科学研究项目(KJ2018A0570) |
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| 摘 要： | 以豆腐为研究对象，通过添加乳酸链球菌素（nisin）和纳他霉素以提高豆腐的保鲜时间，以感官评分和菌落总数为评价指标，考察了乳酸链球菌素与纳他霉素添加量、杀菌温度和杀菌时间等对其的影响，通过正交试验得出最佳的优化条件为：nisin与纳他霉素添加量0.12 g/kg、杀菌温度90 ℃和杀菌时间20 min。此工艺条件处理后，冷却并在37 ℃恒温培养箱中保存7 d，测得试样的感官评分为93分，菌落总数为0.53×104 CFU/g。没有添加乳酸链球菌素和纳他霉素的对照组在同样条件下保存1 d，测得感官评分在50分以下，这为延长豆腐的保质期提供了实验基础和理论依据。
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| 关 键 词： | 豆腐 感官评定 菌落总数 乳酸链球菌素 纳他霉素 保鲜 |
Application of nisin and natamycin in the preservation of tofu |
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| LI Zuomei,HUANG Enze.Application of nisin and natamycin in the preservation of tofu[J].China Brewing,2019,38(2):169-172. |
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| Authors: | LI Zuomei HUANG Enze |
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| Affiliation: | (College of Food and Biology Engineering, Bengbu University, Bengbu 233000, China) |
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| Abstract: | LI Zuomei;HUANG Enze(College of Food and Biology Engineering, Bengbu University, Bengbu 233000, China) |
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| Keywords: | tofu sensory evaluation total bacterial count nisin natamycin preservation |
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