感官定量描述分析对竹酒风味特征的研究

参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》，对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析，获得竹酒风味特征的描述语，采用聚类分析（CA）对香气、口感、口味的34个描述语进行归类，Pearson相关性分析考察同一类别下描述语之间的相关性。为进一步验证聚类分析（CA）的结果，方差分析筛选不同竹酒中具有显著差异的风味描述语，绘制竹酒风味轮。根据结果最终保留14个香气特征描述语、8个口感特征描述语、3个口味特征描述语、5个颜色特征描述语作为竹酒的风味轮，并采用对比分析和雷达图对6个具有代表性的竹酒样品进行分析，结果表明，采用活竹竹节陈酿工艺的竹酒香气淡雅舒适，口感淡爽清甜；采用竹制容器陈酿或陶缸浸泡竹片陈酿工艺的竹酒则香气浓郁复杂，竹木香的风格更加突出。