| 焦糖色对老抽酱油色度的影响 |
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| 引用本文： | 纪凤娣,鲁绯,张建,李东文,黄持都.焦糖色对老抽酱油色度的影响[J].中国酿造,2009(8). |
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| 作者姓名： | 纪凤娣 鲁绯 张建 李东文 黄持都 |
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| 作者单位： | 北京市食品酿造研究所,北京,100050 |
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| 摘 要： | 对添加焦糖色配制的老抽酱油的色度(L、a、b及△E值)变化进行了研究.研究结果表明:焦糖色品种、浓度均对老抽酱油的色度产生显著影响.配制后加热温度达85℃以上后,对老抽产品的L、a和b值影响不显著,加热时间对老抽产品L、a和b值影响不显著,但添加焦糖色后老抽酱油L、a和b值在贮存期间稳定性不佳.本试验得到添加焦糖色的L、a和b值理论拟合曲线,可作为配制老抽酱油的指导.
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| 关 键 词： | 老抽酱油 焦糖色 色差 |
Effect of caramel colour on colour of Laochou soy sauce |
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| JI Fengdi,LU Fei,ZHANG Jian,LI Dongwen,HUANG Chidu.Effect of caramel colour on colour of Laochou soy sauce[J].China Brewing,2009(8). |
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| Authors: | JI Fengdi LU Fei ZHANG Jian LI Dongwen HUANG Chidu |
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