| β-环糊精与麦芽糊精对扇贝粉风味物质及氨基酸含量的影响 |
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| 引用本文： | 杨秀敏,王颉,牟建楼,李书红.β-环糊精与麦芽糊精对扇贝粉风味物质及氨基酸含量的影响[J].中国酿造,2011(8). |
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| 作者姓名： | 杨秀敏 王颉 牟建楼 李书红 |
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| 作者单位： | 河北农业大学食品科技学院,河北保定071001;河北省农产品加工工程技术研究中心,河北保定071000 |
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| 基金项目： | 国家海洋公益性行业科研专项(200805046) |
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| 摘 要： | 为开发优质扇贝粉,研究了β-环糊精与麦芽糊精对扇贝粉风味物质及氨基酸(amino acid,AA)含量的影响.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,鉴定了不加β-环糊精与麦芽糊精(处理1)和添加β-环糊精与麦芽糊精(比例为1:8)(处理2)的2种扇贝粉风味物质,采用高效液相色谱(HPLC)法测定了2种扇贝粉从含量.处理1和处理2的扇贝粉分别含有71种和88种风味物质,分别含有208.78mg/g和140.26mg/g的氨基酸.添加β-环糊精与麦芽糊精的扇贝粉风味成分含量和种类显著多于未添加β-环糊精与麦芽糊精的,而添加了β-环糊精与麦芽糊精的扇贝粉AA含量低于未添加β-环糊精与麦芽糊精的扇贝粉AA含量,而麦芽糊精的添加有助于提高集粉率.
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| 关 键 词： | 扇贝粉 气相色谱-质谱联用 β-环糊精与麦芽糊精 风味物质 氨基酸 |
Effect of β-cyclodextrin and maltodextrin on flavor compounds and amino acid content of scallop powder |
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| YANG Xiumin,WANG Jie,MU Jianlou,LI Shuhong.Effect of β-cyclodextrin and maltodextrin on flavor compounds and amino acid content of scallop powder[J].China Brewing,2011(8). |
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| Authors: | YANG Xiumin WANG Jie MU Jianlou LI Shuhong |
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| Affiliation: | YANG Xiumin,WANG Jie,MU Jianlou,LI Shuhong(College of Food Science and Technology,Agricultural University of Hebei,Baoding 071001,China,Agricultural-Food Processing and Engineering Technology Research Center of Hebei Province,Baoding 071000,China) |
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