基于CO2浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法 |
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引用本文: | 李慧娟,金元浩,李群庆,张宿义,林锋,秦辉,蔡小波,黄孟阳.基于CO2浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法[J].中国酿造,2023(9):193-197. |
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作者姓名: | 李慧娟 金元浩 李群庆 张宿义 林锋 秦辉 蔡小波 黄孟阳 |
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作者单位: | 1. 清华大学物理系清华-富士康纳米科技研究中心;2. 清华大学-泸州老窖智能检测联合研究中心;3. 泸州老窖股份有限公司 |
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基金项目: | 国家自然科学基金青年科学基金项目(11804183); |
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摘 要: | 该研究酿造小曲清香型白酒,分别考察不同熟粮与糠壳体积比(粮糠比)(1∶4、1∶1、4∶1)及水分含量(48%、55%、59%和63%)入罐糟发酵过程中CO2含量与产酒情况,提出基于CO2浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法。结果表明,不同粮糠比入罐糟在固态发酵过程中,其CO2浓度呈前期快速上升、中期保持稳定和后期缓慢下降的特点,粮糠比为1∶1的入罐糟在发酵过程中所产生的CO2含量最高,酒精度及出酒率均最高,分别为65%vol、19.5%。不同水分含量的入罐糟在固态发酵过程中,CO2含量在发酵前期呈快速上升趋势至发酵中器趋于稳定,在发酵中后期呈缓慢下降的趋势,且水分含量为55%的入罐糟在发酵前期CO2含量上升速度最快,此时,原酒酒精度及出酒率均最高,分别为61.6%vol、18.0%。
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关 键 词: | 小曲清香型白酒 固态发酵 CO2浓度 发酵状态 实时监测 |
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