不同接种顺序条件下3株酵母属菌株生长及酿造特性研究

为研究不同接种顺序条件下酵母属（Saccharomyces sp.）菌株混菌发酵时的生长变化及酿造特性，以分离自浓香型白酒糟醅中的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y134、卡斯泰利芽殖酵母（Saccharomyces castellii）Y141和单孢酵母（Saccharomyces unisporus）Y140为研究对象，考察接种顺序对3株菌在五粮粉糖化液中发酵时的生长状态、理化指标以及挥发性风味物质的影响。结果表明，同时接种时菌株Y134占绝对优势，菌株Y141对菌株Y140有一定程度的抑制作用；顺序接种时菌株Y134的竞争优势明显减弱，菌株Y141和菌株Y140降低了菌株Y134的最大活菌数，菌株Y141失去对菌株Y140的抑制作用。接种顺序对五粮粉糖化液的pH无明显影响，而顺序接种会延迟菌株Y134混合培养时对还原糖的利用，降低菌株产乙醇能力，提高乙酸乙酯、异丁醇和异戊醇含量，说明顺序接种不利于此3株Saccharomyces sp.酵母菌更好的发酵五粮粉糖化液。