凤香型白酒风味轮的初步建立及感官特征研究

为了进一步增强凤香型白酒感官特性的可识别性，该研究参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法，对35个凤香型白酒样品（年份酒和成品酒）进行感官品评建立了凤香型白酒风味轮，通过M值对其感官风味特征描述语进行筛选，对筛选获得的感官风味特征描述语进行聚类分析（CA）和主成分分析（PCA），建立凤香型白酒风味描述语。结果表明，初步确定表征凤香型白酒风味特点的最外层感官描述语81个，筛选建立的凤香型白酒风味轮廓描述语包括16个香气描述语、5个口味描述语和6个口感描述语，筛选出的感官风味描述语，可直观呈现凤香型白酒风味组成差异。