迷迭香酸在沙棘果酒中的应用研究

以沙棘果浆为原料,以不添加抗氧化剂、添加抗氧化剂迷迭香酸或二氧化硫进行果酒发酵。在发酵过程中和发酵结束后,通过DPPH法、水杨酸法和普鲁士蓝法测定果酒的抗氧化性。结果表明,添加迷迭香酸作为抗氧化剂替代二氧化硫,果酒的理化指标均在国标允许范围内,不会影响果酒发酵。3种方式发酵果酒清除DPPH·的能力大小顺序为迷迭香酸果酒(IC50=8.02 mg/m L)二氧化硫果酒(IC50=10.31 mg/m L)无添加抗氧化剂果酒(IC50=11.47 mg/m L);清除·OH的能力大小顺序为迷迭香酸果酒(清除率99.31%)无添加抗氧化剂果酒(清除率98.83%)二氧化硫果酒(清除率98.67%);还原力大小顺序为二氧化硫果酒迷迭香酸果酒无添加抗氧化剂果酒。