| 液态发酵食醋增香调色的研究 |
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| 引用本文： | 赵春燕,王鹏,王淑琴,康立兴.液态发酵食醋增香调色的研究[J].中国酿造,2008(10). |
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| 作者姓名： | 赵春燕 王鹏 王淑琴 康立兴 |
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| 作者单位： | 沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161 |
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| 摘 要： | 液态发酵食醋中所含的有机酸、酯类、游离氨基酸等有机物的种类非常少且含量小,因此酸味不柔和,也不具有独特的香气.利用醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的协同发酵,可以使酸味变的柔和,并且增加酯类的香气;添加鲜味剂可以增加液态发酵食醋的鲜味,并能掩蔽醋酸的刺激口感;添加炒米色素能够调节液态发酵食醋的色泽,使其更接近于传统发酵食醋的颜色.
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| 关 键 词： | 食醋 液态发酵 增香 调色 |
Improvement of flavor and color of vinegar produced by submerged fermentation |
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| ZHAO Chunyan,WANG Peng,WANG Shuqing,KANG Lixing.Improvement of flavor and color of vinegar produced by submerged fermentation[J].China Brewing,2008(10). |
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| Authors: | ZHAO Chunyan WANG Peng WANG Shuqing KANG Lixing |
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