| 利用罗非鱼加工废弃物生产鱼鲜酱油的研究 |
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| 引用本文： | 李永成,张湘娥,易美华,申眩日.利用罗非鱼加工废弃物生产鱼鲜酱油的研究[J].中国酿造,2011(4). |
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| 作者姓名： | 李永成 张湘娥 易美华 申眩日 |
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| 作者单位： | 海南大学,食品学院,海南,海口,570228 |
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| 基金项目： | 科技部科技人员服务企业行动项目 |
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| 摘 要： | 研究以罗非鱼加工废弃物与麸皮为主要原料,采用低盐固态发酵工艺生产鱼鲜酱油.考察了原料配比、制曲时间对酱油质量与氨基酸生成率的影响.结果表明,麸皮∶鱼糜=1∶3,制曲时间48h,可获得较佳经济指标,蛋白质利用率与氨基酸生产率分别为80.5%与53.6%;而曲蛋白酶最高活力出现在48h,随制曲时间延长,蛋白酶活力会降低,但成品酱油中的鱼腥味会减少.
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| 关 键 词： | 罗非鱼 酱油 固态低盐发酵 |
Production of fish sauce from tilapia waste |
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| LI Yongcheng,ZHANG Xiang'e,YI Meihua,SHEN Xuanri.Production of fish sauce from tilapia waste[J].China Brewing,2011(4). |
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| Authors: | LI Yongcheng ZHANG Xiang'e YI Meihua SHEN Xuanri |
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| Affiliation: | LI Yongcheng,ZHANG Xiange,YI Meihua,SHEN Xuanri(School of Food Science and Engineering,Hainan University,Haikou 570228,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tilapia soy sauce low-salt solid-state fermentation |
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