嗜酸乳杆菌细菌素对鲜乳保质期的影响及防腐技术体系的建立

研究嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)产细菌素lactobacillin XH1对鲜乳保质期的影响。将0.5 g/kg嗜酸乳杆菌细菌素lactobacillin XH1分别添加到鲜乳和消毒鲜乳中,分析其在4℃贮藏期间抑菌活性、酸度、感官特性的变化趋势。通过在消毒鲜乳中添加嗜酸乳杆菌细菌素lactobacillin XH1,建立消毒鲜乳防腐应用中的危害分析和关键环节控制点(HACCP)技术体系。结果表明,4℃条件下贮藏,添加细菌素lactobacillin XH1的乳样的抑菌活性显著大于未添加细菌素lactobacillin XH1的乳样,且酸度变化趋势平缓,仍保持产品原有的风味、色泽、质构等感官特性,有效地延长鲜乳保质期2 d,消毒鲜乳保质期4~6 d。并建立了嗜酸乳杆菌细菌素lactobacillin XH1在消毒鲜乳防腐应用中的HACCP体系,确保产品的安全性。