冷浸渍时间和发酵温度对西拉桃红葡萄酒品质的影响

为提高桃红葡萄酒品质及颜色稳定性，该研究以西拉酿酒葡萄为原料，采用低温浸渍工艺与分汁法酿造桃红葡萄酒，探究浸渍时间、发酵温度对西拉甜型桃红葡萄酒品质的影响。对葡萄酒理化指标、酚类物质、色泽指标进行测定，并通过主成分分析（PCA）、相关性分析进行综合评价。结果表明，延长浸渍时间能有效提高酚类物质含量，而长时间的浸渍会加深葡萄酒颜色，浸渍16 h后酒体颜色较为理想，呈玫瑰红色，色泽鲜艳稳定。较高的发酵温度会影响花色苷类物质的稳定性从而导致酒体颜色的改变，12 ℃发酵条件下酒体颜色较为稳定但会相对延长发酵周期。综上，相对于对照组（CK），12 ℃浸渍16 h，于16 ℃发酵的条件可以满足桃红葡萄酒对酚类物质含量及颜色的需求，可应用于优质桃红葡萄酒生产实践中。