| 葡萄酒涩感定量评价方法的建立 |
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| 引用本文： | 包赛依娜,李顺琪,兰义宾,潘秋红.葡萄酒涩感定量评价方法的建立[J].中国酿造,2015,34(5). |
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| 作者姓名： | 包赛依娜 李顺琪 兰义宾 潘秋红 |
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| 作者单位： | 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心,北京,100083 |
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| 基金项目： | 国家大学生科研创新项目，中国农业大学挑战杯创新大赛项目 |
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| 摘 要： | 葡萄酒涩感主要是由单宁酸与口腔唾液蛋白作用产生的,本研究采用人体口腔模拟溶液,探究蛋白与单宁酸相互作用的适宜条件,以建立涩度定量评价体系。结果显示,在口腔模拟溶液中,蛋白与单宁酸结合的最适温度为37℃,作用时间为2 h,单宁酸最大吸收峰为330 nm。在此条件下,测定反应液中剩余单宁酸含量,分析质量浓度梯度蛋白(0~3 g/L)与一定量单宁酸(0~0.6 g/L)结合曲线,发现曲线的斜率与单宁酸质量浓度的相关性达到0.972,可用斜率绝对值表示葡萄酒涩度大小。应用该方法分析了不同葡萄品种或工艺酿造的葡萄酒的涩度,并与感官品评结果相比较,有一定的相关性(R=0.918),表明该定量方法可行。
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| 关 键 词： | 葡萄酒 涩感 口腔模拟溶液 单宁酸 |
Quantitative evaluation method for wine astringency |
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| BAO Saiyina,LI Shunqi,LAN Yibin,PAN Qiuhong.Quantitative evaluation method for wine astringency[J].China Brewing,2015,34(5). |
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| Authors: | BAO Saiyina LI Shunqi LAN Yibin PAN Qiuhong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wine astringency human oral model solution tannin acids |
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