魔芋片蒸汽漂烫灭酶最佳工艺参数研究

以鲜魔芋球茎为研究材料,在分析魔芋不同部位的多酚氧化酶活性的基础上,通过魔芋片厚度和漂烫时间2个单因素试验及其正交试验,探讨了最佳的蒸汽漂烫灭酶工艺参数。研究结果表明:用100℃饱和水蒸汽对3 mm~10 mm厚度的魔芋片漂烫5 min,,灭酶效果最好。本文研究结果可为工业化干燥无硫魔芋片提供有益参考。