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Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程及贮藏期间挥发性风味物质分析
引用本文:王丹,周亭亭,丹彤,张和平,孟和毕力格.Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程及贮藏期间挥发性风味物质分析[J].食品与生物技术学报,2019(5).
作者姓名:王丹  周亭亭  丹彤  张和平  孟和毕力格
作者单位:内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室;内蒙古农业大学农业农村部奶制品加工重点实验室
摘    要:为揭示Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程和4℃贮藏期间产生的挥发性风味物质及其变化情况,采用3种不同纤维涂层的萃取头,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对各阶段发酵牛乳样品进行检测分析,利用主成分分析法分析各阶段样品的特征性风味物质并对各阶段样品进行感官评定。结果表明:利用50/30μm DVB/CAR/PDMS、65μm PDMS/DVB和100μm PDMS 3种萃取头分别检测出86、66和62种挥发性物质。在发酵及贮藏期间,挥发性风味物质的数量与含量存在动态变化。由主成分分析结果可知,样品的特征性风味物质在发酵期间为醛类、酮类及杂环化合物,在贮藏0 d(发酵终点)为醇类及含氮化合物,在贮藏1、3 d为酯类及芳香族化合物,在贮藏7、14 d为烃类及酸类化合物。由感官评定结果可知,贮藏1 d的样品在色泽、滋味、气味及组织状态方面具有良好表现。菌株Streptococcus thermophilus ND03作为发酵剂具有潜在的工业应用前景。

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