| 加热条件对几种西非鱼种鱼糜凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 汪之和,范秀娟,顾红梅,陈明洲.加热条件对几种西非鱼种鱼糜凝胶特性的影响[J].食品与生物技术学报,2002,21(1):33-37,57. |
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| 作者姓名： | 汪之和 范秀娟 顾红梅 陈明洲 |
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| 作者单位： | 上海水产大学食品学院,上海,200090 |
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| 摘 要： | 研究了不同的加热温度、加热时间和加热方式对8种西非鱼糜冻藏后凝胶特性的影响。结果显示这些鱼糜基本上在40℃加热时具有较强的凝胶强度，60－70℃为凝胶劣化温度段；采用40℃加热20min后再在90℃加热40min的二段加热方式，可使鱼糜制品具有较高的硬度、弹性和凝胶强度。此外，马鲛鱼、竹英鱼和花鲷具有较强的抗蛋白质冷冻变性的能力，并具有较高的凝胶强度。
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| 关 键 词： | 西非鱼种 凝胶特性 加热条件 鱼糜制品 |
| 文章编号： | 1009-038X(2002)01-0033-05 |
Effect of Heating Conditions on the Gel Character of Some Kinds of West Africa Surimi |
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| WANG Zhi he,FAN Xiou juan,GU Hong mei,CHEN Ming zhou.Effect of Heating Conditions on the Gel Character of Some Kinds of West Africa Surimi[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2002,21(1):33-37,57. |
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| Authors: | WANG Zhi he FAN Xiou juan GU Hong mei CHEN Ming zhou |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | west Africa surimis gel strength heating condition |
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