| 降黄酒高级醇无机氮源的筛选 |
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| 引用本文： | 黄桂东,徐珊珊,刘惠,毛健,傅祖康,孙国昌,周志磊.降黄酒高级醇无机氮源的筛选[J].食品与生物技术学报,2018,37(1):82-87. |
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| 作者姓名： | 黄桂东 徐珊珊 刘惠 毛健 傅祖康 孙国昌 周志磊 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院;会稽山绍兴酒股份有限公司; |
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| 摘 要： | 黄酒是我国特有的酿造酒,但与其他酒种相比,其高级醇体积分数相对较高。高级醇是导致"宿醉"的关键因素。因此,降低黄酒高级醇体积分数,提高黄酒饮用舒适度成为黄酒行业重要的研究方向之一。高级醇合成受发酵体系中氮素营养状况调控。调控氮素营养状况成为降低高级醇体积分数研究的可行措施。但何种氮源是合适的降黄酒高级醇的氮源补偿剂,目前还未见报道。因此,作者以黄酒酿酒酵母为研究对象,筛选了降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源。结果表明,(NH_4)_2HPO_4是较好的降低黄酒高级醇体积分数的无机氮源。为了进一步验证上述结果,模拟双边发酵工艺酿酒,发现添加(NH_4)_2HPO_4酿造的黄酒中,异丁醇体积分数降低了17.5%,异戊醇体积分数降低了20.1%,β-苯乙醇体积分数降低了15.2%。
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| 关 键 词： | 黄酒 高级醇 气质联用 无机氮源 |
Selected Inorganic Nitrogen in Reducing the Contents of Higher Alcohols from Chinese Rice Wine |
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| HUANG Guidong,XU Shanshan,LIU Hui,MAO Jian,FU Zukang,SUN Guochang and ZHOU Zhilei.Selected Inorganic Nitrogen in Reducing the Contents of Higher Alcohols from Chinese Rice Wine[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2018,37(1):82-87. |
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| Authors: | HUANG Guidong XU Shanshan LIU Hui MAO Jian FU Zukang SUN Guochang and ZHOU Zhilei |
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| Keywords: | |
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