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热风和微波干燥对龙眼品质的影响
引用本文:王宸之,邓自高,李琳,毛世林,李伯康,刘路,钟意,张清,秦文.热风和微波干燥对龙眼品质的影响[J].食品与生物技术学报,2018,37(4):429-436.
作者姓名:王宸之  邓自高  李琳  毛世林  李伯康  刘路  钟意  张清  秦文
作者单位:四川农业大学食品学院;泸州市邓氏土特产品有限公司
摘    要:为了获得品质优良的龙眼干制品,研究分析了龙眼果肉在热风和微波两种干燥过程中的品质变化。结果表明,两种干燥方法下果肉褐变度变化均与多酚氧化酶(PPO)活性相关;过氧化氢酶(POD)活性的激活与果肉水分质量分数相关;PPO对温度的敏感性高于POD;抗坏血酸褐变不是引发果肉褐变的主要原因;双层堆积厚度下微波干燥较均匀,制得龙眼质构较优。通过对比分析,微波干燥的效率显著高于热风干燥,且微波干燥下果肉褐变度及PPO活性均低于热风干燥,故微波干燥法比热风干燥法更适合用于龙眼干燥加工。

关 键 词:龙眼  热风干燥  微波干燥  过氧化氢酶  多酚氧化酶  质构

Changes in the Quality of Dimocarpus longan During the Hot-Air Drying and Microwave Drying Processes
WANG Chenzhi,DENG Zigao,LI Lin,MAO Shilin,LI Bokang,LIU Lu,ZHONG Yi,ZHANG Qing and QIN Wen.Changes in the Quality of Dimocarpus longan During the Hot-Air Drying and Microwave Drying Processes[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2018,37(4):429-436.
Authors:WANG Chenzhi  DENG Zigao  LI Lin  MAO Shilin  LI Bokang  LIU Lu  ZHONG Yi  ZHANG Qing and QIN Wen
Abstract:
Keywords:
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