| 高产GSH果酒酵母的筛选及对苹果酒褐变的抑制 |
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| 引用本文： | 徐菁苒,毛健,刘双平,周志磊.高产GSH果酒酵母的筛选及对苹果酒褐变的抑制[J].食品与生物技术学报,2018,37(5):455-462. |
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| 作者姓名： | 徐菁苒 毛健 刘双平 周志磊 |
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| 作者单位： | 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学;江南大学食品学院 |
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| 摘 要： | 褐变是果酒生产与贮存过程中的一个重要问题。为了找到替代二氧化硫的天然抗氧化物质,并利用生物方法达到抑制果酒褐变的效果,探究了谷胱甘肽(GSH)对多酚褐变的抑制效果,以苹果酒为研究对象,通过比较14株酿酒酵母发酵力、耐受性、产GSH能力和发酵所得苹果酒的理化指标分析,筛选出一株高产GSH的苹果酒酵母Y-18。结果表明,GSH抑制褐变效果优于抗坏血酸和L-半胱氨酸,Y-18菌株产GSH能力约为其它菌株的1.5~2倍,其发酵苹果酒的褐变值显著低于对照菌株,果香浓郁,协调性较好。Y-18菌株能在降低果酒褐变值的同时保持良好的发酵特性,为高品质果酒的开发提供参考。
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| 关 键 词： | 苹果酒 褐变 果酒酵母 谷胱甘肽 筛选 发酵 |
Study on the Screening of High GSH-Yielding Wine Yeast and Its Effect on Wine Browning |
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| XU Jingran,MAO Jian,LIU Shuangping and ZHOU Zhilei.Study on the Screening of High GSH-Yielding Wine Yeast and Its Effect on Wine Browning[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2018,37(5):455-462. |
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| Authors: | XU Jingran MAO Jian LIU Shuangping and ZHOU Zhilei |
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