葛仙米脆粒含浸调理工艺研究 |
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引用本文: | 黄苏婷,张慜,黄家鹏,陈慧芝,安彦君.葛仙米脆粒含浸调理工艺研究[J].食品与生物技术学报,2018,37(5):495-501. |
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作者姓名: | 黄苏婷 张慜 黄家鹏 陈慧芝 安彦君 |
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作者单位: | 江南大学食品学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;湖南炎帝生物工程有限公司 |
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摘 要: | 先将葛仙米进行预干燥,再通过真空含浸技术使干燥的葛仙米内部浸入海藻糖、奶油的含浸液,使其具有奶油的香甜口感。最后再次利用干燥,除去含浸后葛仙米内部的水分,最大程度的保持葛仙米的形状和营养成分。首先,确定葛仙米的预干燥方式为脉冲喷动微波真空冷冻干燥;其次,研究不同真空度、不同抽真空时间和不同常压浸渍时间对葛仙米品质的影响,确定最佳的真空含浸工艺为:75℃,-0.08 MPa,真空含浸30 min,再常压浸渍30 min;最后,比较热风干燥与真空微波干燥2种不同的干燥方式对葛仙米品质的影响,确定最佳的二次干燥工艺为:真空微波干燥,150 W。
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关 键 词: | 葛仙米 预干燥 真空含浸 二次干燥 |
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