| 氯化钠对玉米淀粉冻融稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 王冠青,刘国栋,洪雁,顾正彪,程力,李兆丰.氯化钠对玉米淀粉冻融稳定性的影响[J].食品与生物技术学报,2015,34(7):712-716. |
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| 作者姓名： | 王冠青 刘国栋 洪雁 顾正彪 程力 李兆丰 |
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| 作者单位： | 食品科学与技术国家重点实验室 江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品安全与营养协同创新中心，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室 江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品安全与营养协同创新中心，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室 江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品安全与营养协同创新中心，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室 江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品安全与营养协同创新中心，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室 江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品安全与营养协同创新中心，江苏 无锡 214122,食品科学与技术国家重点实验室 江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品安全与营养协同创新中心，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 对NaCl对玉米淀粉冻融稳定性的影响进行了研究。采用差示扫描量热仪(DSC)、扫描电子显微镜(SEM)和质构仪(TPA)等现代分析仪器分别研究不同摩尔浓度的NaCl对淀粉糊凝胶冻融析水率、超微结构、回生热力学特性以及质构的影响,并通过zeta电位分析仪探讨了盐离子与淀粉分子间的相互作用。结果表明:NaCl可降低玉米淀粉的析水率,减小淀粉凝胶结构的破裂;经过5次冻融后的玉米淀粉凝胶硬度和回生率均与NaCl溶液浓度呈显著负相关;NaCl的添加使得体系zeta电位下降,证明Na+与淀粉分子间存在相互作用,进而抑制冻融过程中淀粉的回生。
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| 关 键 词： | 玉米淀粉 冻融稳定性 NaCl 回生 |
Influence of Sodium Chloride on the Freeze-Thaw Stability of Corn Starch Gels |
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| WANG Guanqing,LIU Guodong,HONG Yan,GU Zhengbiao,Cheng Li and LI Zhaofeng.Influence of Sodium Chloride on the Freeze-Thaw Stability of Corn Starch Gels[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2015,34(7):712-716. |
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| Authors: | WANG Guanqing LIU Guodong HONG Yan GU Zhengbiao Cheng Li and LI Zhaofeng |
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| Affiliation: | The State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,The State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,The State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,The State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China,The State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China and The State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | corn starch freeze-thaw stability NaCl retrogradation |
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