| 脱味紫薯花色苷色素的稳定性 |
| |
| 引用本文： | 孙文娟,张慜,毛培成.脱味紫薯花色苷色素的稳定性[J].食品与生物技术学报,2014,33(12):1278-1283. |
| |
| 作者姓名： | 孙文娟 张慜 毛培成 |
| |
| 作者单位： | 江南大学食品学院;海通食品集团股份有限公司 |
| |
| 基金项目： | 国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD27803-2) |
| |
| 摘 要： | 研究了p H值、金属离子及有机酸对脱味紫薯花色苷色素溶液颜色特征及其稳定性的影响。结果表明,p H 3.0附近时脱味紫薯花色苷色素溶液最稳定;低浓度Fe3+有较强的增色作用,高浓度且随着时间延长Fe3+会导致花色苷降解;Fe2+不仅无增色效果,还会导致脱味紫薯花色苷降解褐变;低浓度的Ca2+、Mn2+和Cu2+对脱味紫薯花色苷色素有一定的辅色作用。草酸、丙二酸和L-苹果酸对紫薯花色苷色素有较好的辅色作用,提高了脱味紫薯花色苷色素的热稳定性,其中草酸辅色最显著,其次是丙二酸和L-苹果酸;柠檬酸和阿魏酸的增色效果不显著,抗坏血酸具有减色作用。
|
| 关 键 词： | 紫薯 花色苷色素 脱味 稳定性 |
Studies on Stability of Deodorized Anthocyanins from Purple Sweet Potato |
| |
| SUN Wenjuan,ZHANG Min and MAO Peicheng.Studies on Stability of Deodorized Anthocyanins from Purple Sweet Potato[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2014,33(12):1278-1283. |
| |
| Authors: | SUN Wenjuan ZHANG Min and MAO Peicheng |
| |
| Affiliation: | SUN Wenjuan;ZHANG Min;MAO Peicheng;School of Food Science and Technology ,Jiangnan University;Haitong Food Group Company; |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | purple sweet potato anthocyanins deodorize stability |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与生物技术学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与生物技术学报》下载全文 |
