| 黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析 |
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| 引用本文： | 牟穰,毛健,孟祥勇,刘芸雅.黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析[J].食品与生物技术学报,2016,35(3):303-309. |
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| 作者姓名： | 牟穰 毛健 孟祥勇 刘芸雅 |
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| 作者单位： | 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 国家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴 312000,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 国家黄酒工程技术研究中心，浙江 绍兴 312000,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 利用宏基因组学技术对不同发酵时期黄酒醪液中的真菌进行鉴定,并利用GC-MS分析黄酒中的主要高级醇、醛类和酯类等挥发性风味物质。结果表明:黄酒前酵阶段真菌有着较高的群落多样性,在发酵排料当天鉴定出22种真核属类;其中曲霉属(Aspergillus)在整个发酵过程相对丰度均达到90%以上,远远高于其它真菌,是黄酒发酵过程中的特征微生物;随着黄酒发酵的进行,优势真菌呈现先降低后增加趋势。挥发性风味物质的测定结果表明,在发酵过程中挥发性物质的生成受发酵液性质影响较大,大部分在第4天有着较高的含量,随着发酵的进行,发酵液的较高酸度和酒精度以及低p H降低了微生物的多样性,使得挥发性风味物质含量有所降低。
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| 关 键 词： | 麦曲 发酵醪液 真菌 多样性 挥发性风味物质 |
Analysis of Fungi Diversity and Volatile Flavor Compounds in Chinese Rice Wine Fermentation Process |
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| MOU Rang,MAO Jian,MENG Xiangyong and LIU Yunya.Analysis of Fungi Diversity and Volatile Flavor Compounds in Chinese Rice Wine Fermentation Process[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2016,35(3):303-309. |
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| Authors: | MOU Rang MAO Jian MENG Xiangyong and LIU Yunya |
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