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| 嫩肉粉,你知道多少? | |
| 引用本文： | 黄燚锴.嫩肉粉,你知道多少?[J].四川烹饪,2002(4):31-31. |
| 作者姓名： | 黄燚锴 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽… |
| 关 键 词： | 烹调 菜肴 嫩肉粉 使用 |
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