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| 火候与"陆稿荐" | |
| 引用本文： | 张世俊.火候与"陆稿荐"[J].四川烹饪,2001(11):15. |
| 作者姓名： | 张世俊 |
| 摘 要： | 袁枚的《随园食单》，曾载有一道菜的烧法，此菜名“云林鹅”，为元代大画家倪云林所发明。此菜的烧法是这样：“整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之；锅中一大碗酒、一大碗水蒸之；用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度，俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之；再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨……每茅柴一束，重一斤八两。”瞧，这“云林鹅”对“茅柴”的要求，以及茅柴的燃烧方式、方法是多么严格所以饮食行业有句俗话：“三分技术七分火。”… |
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