麦芽褐变程度对脂肪酸氧化酶活性的影响

浅色啤酒风味稳定性的改变通常是由于在糖化过程中脂肪酸氧化酶催化脂质降解的申间产物的氧化反应引起的。本文研究了不同褐变程度的麦芽时脂肪酸氧化酶活性的影响。研究结果表明，脂肪酸氧化酶活性只存在于浅色麦芽中，受高于63℃的糖化温度和特种麦芽中关拉德反应产物的影响。尤其是，当浅色麦芽中添加特种麦芽时．能够强烈抑制脂肪酸氧化酶的活力、降低着色潜力．可以有效地降低浅色啤酒老化风味的出现。