一个世纪以来对麦芽溶解观点的演变

此次为第22届Horace Taberrer Brown纪念演讲，Horace Taberrer Brown是一位名副其实的著名博学者，他在啤酒酿造界的实践、以及理论学科学方面都作出了重要贡献。此次演讲总结了Brown及合作者们1890年代发展形成的有关大麦发芽时催化胚乳溶解的各种酶起源，以及大麦籽粒溶解如何进展的观点，同时指出了认识水平得以提升的各个阶段。简述了赤酶素的发现、赤霉素在发芽过程中的作用、制麦时的应用、以及如何运用这些知识制订出各种降低制麦损失的工艺方法，讨论了不同的麦芽溶解方式。指出：正如原有的看法那样，摩擦制麦并非通过诱导双向溶解而发挥作用，这种工艺方法或许在于改善了氧气进入麦粒活组织的通道。麦粒上的微生物同大麦胚部和糊粉层争夺氧气，对大麦的发芽和溶解作用有害。讨论了各种生产上可行的抑制微生物增进发芽的手段，其中包括在浸麦结束后采用柱塞式洗麦，以减少大麦中向生物总量。介绍一种采用容重法从品种混杂的大麦中，筛选出制麦特性优良品种的新方法。最后指出英国制麦行业和啤酒行业科学研究持续减少的危害。