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| 浅谈几种啤酒非生物混浊和沉淀 | |
| 引用本文： | 范怀德.浅谈几种啤酒非生物混浊和沉淀[J].啤酒科技,2002(3):62-62. |
| 作者姓名： | 范怀德 |
| 作者单位： | 西北民族学院食品科学系,甘肃,兰州,730030 |
| 摘 要： | 本文结合工作实际经验,谈谈影响啤酒非生物稳定性引起的混浊如下:1.蛋白质混浊啤酒中的蛋白质混浊可分为热冷混浊、灭菌混浊、氧化混浊、铁-蛋白质混浊。1.1 热冷混浊:热冷混浊通常为“可逆混浊”。热混浊主要是热麦汁在沉降过程中静置时间不够,使热凝固物残留于啤酒中。冷混浊主要是β-球蛋白和δ-醇溶蛋白,当啤酒受冷时,这些蛋白质与多酚结合形成多酚—蛋白质复合体,使啤酒失光,而当温度升温时,恢复啤酒光泽。1.2 灭菌混浊:因啤酒中溶解的蛋门质分子量较大,M>60000以上。在 pH 值较低、温度大于 |
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