制麦过程中大麦β-葡聚糖的变化及对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响

观察制麦过程中大麦β-葡聚糖溶解度的变化，研究糖化条件对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响。发芽4～5天后，绿麦芽中可溶性β-葡聚糖部分显著提高。然而，如果麦芽的内源性酶活经加热处理后被抑制，发芽前3天β葡聚糖的溶解一直增加，在之后的阶段开始降低。当提取温度从室温提高到45℃时，可溶性β-葡聚糖部分显著增加。溶解良好和溶解不良的麦芽在不同糖化温度下随着温度从45℃增加到75℃，麦汁中可溶性β-葡聚糖数量增加并最终在啤酒中残留。在任何温度下，由溶解不良麦芽所得麦汁和啤酒中的β-葡聚糖含量都非常高。甚至在低糖化温度下内源性酶也难以完全溶解这些葡聚糖。