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| 小麦次粉在面条中的应用探索 | |
| 引用本文： | 豆康宁,;李二威.小麦次粉在面条中的应用探索[J].西部粮油科技,2014(4):20-21. |
| 作者姓名： | 豆康宁 ;李二威 |
| 作者单位： | [1]漯河医学高等专科学校食品工程系,河南漯河462002; [2]郑州大学基础医学院,郑州450000 |
| 基金项目： | 漯河医学高等专科学校校级项目资助课题（项目批准号：2010-S07） |
| 摘 要： | 小麦次粉营养价值高,在食品中具有重要应用价值。关于小麦次粉对面粉的粉质、面条感官品质和面条蒸煮品质的影响进行探索。实验结果表明,小麦次粉降低了面粉的粉质指数,对面条感官品质具有恶化作用,但能够提高面条的蒸煮品质。小麦次粉对面条营养价值贡献较大,能够增加面条吸水率和出品率,提高面条商业价值。通过添加面条改良剂、减小小麦次粉的粒度可以降低小麦次粉对面条的负面影响。 |
| 关 键 词： | 小麦次粉 粉质 面条 蒸煮品质 |
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