| 饺子品质评价方法研究 |
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| 引用本文： | 赵琳,兰静,戴常军,李辉,李宛.饺子品质评价方法研究[J].西部粮油科技,2007,32(2):46-48. |
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| 作者姓名： | 赵琳 兰静 戴常军 李辉 李宛 |
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| 作者单位： | 黑龙江省农科院食品加工研究所 哈尔滨150086(赵琳)，农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨) 哈尔滨150086(兰静，戴常军，李辉，李宛) |
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| 摘 要： | 以11个品质差异较大的小麦样品为材料,研究饺子的品质评价方法,采用CR-310色彩色差计和质构仪分别测定饺子面皮的颜色和质地,按照国家标准SB/T10138-1993《饺子用小麦粉》对饺子进行感官评价。结果表明:质构仪TPA指标中的弹性与饺子品尝评价中的细腻度和韧性显著正相关(分别为r=0.65;0.67,5%),与食味呈极显著正相关(r=0.74,1%);质构仪TPA指标中的硬度、胶着性和咀嚼性与饺子品尝评价中光滑性显著正相关(5%)。饺子皮0h的L值能较好地反映饺子的颜色和光泽。0hL值与饺子的颜色和光泽相关系数分别为0.81,0.82。
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| 关 键 词： | 饺子品质 评价 色度仪 质构仪 |
| 文章编号： | 1007-6395(2007)02-0046-03 |
| 修稿时间： | 2006-11-13 |
Methods for Evaluation of Quality Characteristics of Dumpling |
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| ZHAO Lin,LAN Jing,DAI Chang-Jun,LI Hui,LI Wan.Methods for Evaluation of Quality Characteristics of Dumpling[J].China Western Cereals & Oils Technology,2007,32(2):46-48. |
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| Authors: | ZHAO Lin LAN Jing DAI Chang-Jun LI Hui LI Wan |
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| Affiliation: | 1.Food Processing Research Center of Heilongjiang Academy of Agriculture Sciences, Harbin 150086 ;2.Inspection and Testing Center for Quality of Cereals and Products, Ministry of Agriculture, Harbin 150086 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | dumpling quality evaluation Minolta CR310 colorimeter Texture Analyzer |
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