| 中性条件下大米蛋白的酶法增溶工艺研究 |
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| 引用本文： | 张汆.中性条件下大米蛋白的酶法增溶工艺研究[J].中国油脂,2020,45(7):67-72. |
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| 作者姓名： | 张汆 |
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| 作者单位： | 1.滁州学院 生物与食品工程学院，安徽 滁州 239000； |
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| 基金项目： | 2017年度滁州市农业与社会发展科技计划项目（201709）；滁州市221“大米深加工”产业创新团队；安徽省大米深加工科技特派员工作站（201804）；滁州学院酶法加工科技创新团队项目（00001702）；滁州学院项目（zrjz2017001） |
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| 摘 要： | 为改善大米蛋白(RP)溶解性,对中性条件下RP酶法增溶工艺进行研究。在对中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶5种酶单因素实验基础上,研究RP的复合酶解。结果表明:单酶水解以中性蛋白酶效果最好,在底物质量分数20%、酶用量1%、酶解温度50℃、酶解时间4 h条件下,所得速溶大米蛋白(IRP)溶解度为79. 01%,水解度为6. 79%。复合酶解以中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复配效果最好。综合考虑溶解度、水解度和功能性质等要求,RP适宜的酶解条件为:底物质量分数20%,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶复合酶解,酶用量各0. 5%,酶解温度50℃,酶解时间4 h。复合酶解所得IRP具有较好的溶解度(63. 58%)、乳化活性(27. 60 m~2/g)和乳化稳定性(29. 61 min),在pH 5～8范围内具有良好的溶解性(溶解度54. 39%～68. 34%)。此外,IRP中游离氨基酸和肽含量显著增加,其营养价值明显改善,更易于消化吸收。研究表明,复合酶解是RP增溶改性的有效途径,所得IRP的溶解性、乳化性均有明显改善。
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| 关 键 词： | 大米蛋白 速溶大米蛋白 酶法增溶 溶解度 水解度 |
Solubility modification of rice protein by enzymatic method in neutral condition |
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| ZHANG Cuan.Solubility modification of rice protein by enzymatic method in neutral condition[J].China Oils and Fats,2020,45(7):67-72. |
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| Authors: | ZHANG Cuan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice protein instant rice protein solubility modification with enzymatic method solubility degree of hydrolysis (DH) |
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