| 炒籽时间对八月瓜籽油挥发性风味成分的影响 |
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| 引用本文： | 蔡雪梅.炒籽时间对八月瓜籽油挥发性风味成分的影响[J].中国油脂,2021,46(11):14-20. |
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| 作者姓名： | 蔡雪梅 |
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| 作者单位： | 四川旅游学院 烹饪科学四川省高等学校重点实验室，成都 610100 |
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| 基金项目： | 四川省科技计划重点研发项目（2018NZ0030） |
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| 摘 要： | 为了探究炒籽时间对八月瓜籽油风味的影响，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）、电子鼻技术结合感官评价分析110~120 ℃、不同炒籽时间（0~70 min）条件下八月瓜籽油挥发性风味成分，同时利用气相色谱-质谱（GC-MS）分析了八月瓜籽油的脂肪酸组成。结果表明：炒籽时间对八月瓜籽油脂肪酸组成和含量没有影响，但对八月瓜籽油主要特征风味影响显著，其中30 min是炒籽过程中的重要转折点。炒籽时间短于30 min的八月瓜籽油风味强度较弱，以青草味为主，主要挥发性风味物质有正己醛、乙酸和2,3-丁二醇；炒籽时间超过30 min的八月瓜籽油整体风味强度变强，油脂味和烘炒味突出，与其他炒籽时间的八月瓜籽油风味特征差异显著，正己醛相对含量下降，2,5-二甲基吡嗪和2-甲基吡嗪大量产生，但同时糠醛相对含量也显著增加，影响其食用和储藏品质。因此，炒籽温度为110~120 ℃时，最佳炒籽时间是30 min ，此条件下压榨得到的八月瓜籽油较为安全且风味和谐浓郁。
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| 关 键 词： | 八月瓜籽油 炒籽时间 挥发性风味成分 电子鼻 脂肪酸 |
Impact of roasting time on volatile flavor compounds of Akebia trifoliate seed oil |
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| CAI Xuemei.Impact of roasting time on volatile flavor compounds of Akebia trifoliate seed oil[J].China Oils and Fats,2021,46(11):14-20. |
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| Authors: | CAI Xuemei |
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| Affiliation: | .Cuisine Science Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Akebia trifoliate seed oil roasting time volatile flavor compound electronic nose fatty acid |
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