| 鸡脂肪热氧化与风味的关系 |
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| 引用本文： | 王梦如,李昌模.鸡脂肪热氧化与风味的关系[J].中国油脂,2006,31(10):64-66. |
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| 作者姓名： | 王梦如 李昌模 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品工程与生物技术学院,300222 |
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| 摘 要： | 以鸡脂肪为原料,测定脂肪在烹调温度下氧化过程中的羰基值,过氧化值,酸值随加热时间的变化,并以这些测定值为监控指标对不同时间的氧化产物作感官评价。研究结果表明,鸡脂肪氧化能产生较好风味感,并且风味感产生的最佳时间为10 h,此时羰基值为22.5 meq/kg。
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| 关 键 词： | 鸡脂肪 风味 羰基值 过氧化值 酸值 感官评价 |
| 文章编号： | 1003-7969(2006)10-0064-03 |
| 收稿时间： | 2006-02-10 |
| 修稿时间： | 2006年2月10日 |
Relationship of thermal oxidizatiom and flavor of chicken fat |
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| WANG Meng-ru,LI Chang-mo.Relationship of thermal oxidizatiom and flavor of chicken fat[J].China Oils and Fats,2006,31(10):64-66. |
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| Authors: | WANG Meng-ru LI Chang-mo |
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| Affiliation: | Faculty of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,300222 Tianjin,China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chicken fat flavor CV(carbonyl value) POV(peroxide value) AV(acid value) sensory evaluation |
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