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炼制条件对牛油中塑化剂及风味物质的影响北大核心CSCD
引用本文:殷永玲,邓维泽,袁永俊.炼制条件对牛油中塑化剂及风味物质的影响北大核心CSCD[J].中国油脂,2022,47(12):20-24.
作者姓名:殷永玲  邓维泽  袁永俊
作者单位:1.西华大学 食品与生物工程学院,粮油工程与食品安全四川省高校重点实验室,成都 610039; 2.四川航佳生物科技有限公司,四川 德阳 618300
摘    要:为保障牛油的食用安全和风味品质,以被邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)和邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)污染的生牛脂为原料,对其进行炼制,考察炼制条件对牛油中DBP和DEHP含量的影响,采用电子鼻分析炼制条件对牛油风味的影响。结果表明:牛油中DBP、DEHP含量随炼制温度、炼制时间、炼制压力和加水量的变化表现出不同的变化规律,适宜炼制条件为炼制温度120~140℃、炼制时间10~15 min、炼制压力-0.02 MPa、加水量2 mL/100 g,在此条件下炼制的牛油DBP和DEHP含量较低且稳定;氮氧化合物、硫化物、萜类化合物、短链烷类、醇醚醛酮类化合物是牛油的主要风味成分。通过线性判别分析可知,加水量、炼制压力、炼制时间对牛油风味影响较大。

关 键 词:牛油  炼制条件  DBP  DEHP  电子鼻  风味物质

Effects of refining conditions on plasticizers and flavor substances in tallow
YIN Yongling,DENG Weize,YUAN Yongjun.Effects of refining conditions on plasticizers and flavor substances in tallow[J].China Oils and Fats,2022,47(12):20-24.
Authors:YIN Yongling  DENG Weize  YUAN Yongjun
Affiliation:1.Key Laboratory of Grain and Oil Engineering and Food Safety of Sichuan Province, School of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China; 2.Sichuan Hangjia Biological Technology Co. , Ltd. , Deyang 618300, Sichuan,China
Abstract:
Keywords:tallow  refining condition  DBP  DEHP  electronic nose  flavor substance
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