| 5种精制食用油在煎炸薯条过程中的品质变化 |
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| 引用本文： | 蒋晓菲,杨叶波,金青哲,等.5种精制食用油在煎炸薯条过程中的品质变化[J].中国油脂,2014,39(8). |
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| 作者姓名： | 蒋晓菲 杨叶波 金青哲 等 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院;食品科学与技术国家重点实验室;食品营养与安全协同创新中心;国家知识产权局专利局专利审查协作江苏中心; |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD02JB02) |
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| 摘 要： | 以大豆油、菜籽油、棕榈液油、棉籽油和煎炸调和油为研究对象,以薯条为煎炸原料,通过研究5种精制食用油在高温煎炸过程中理化指标的变化,从而反映出不同精制食用油在煎炸过程中品质的变化。结果表明:色泽可以作为一个最直观的指标反映食用油的煎炸程度;用酸值来评价煎炸油的品质具有滞后性和多变性;过氧化值的高低并不能完全反映油脂的煎炸程度,仅可作为判断食用油煎炸品质的参考指标;羰基值随着煎炸时间的延长整体呈线性正相关趋势,说明羰基值是一个判断煎炸油热劣变程度的灵敏指标;5种精制食用油一旦经过煎炸,氧化诱导时间迅速缩短,与油脂的煎炸程度没有很好的相关性,因此氧化诱导时间不能作为评价油脂煎炸品质的可靠指标;极性组分的含量是评价煎炸油热劣变程度的可靠手段之一。在煎炸过程中,棕榈液油的煎炸稳定性明显高于其他4种食用油。
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| 关 键 词： | 食用油 煎炸 品质变化 |
Quality changes of five kinds of refined oils during potato chips frying |
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| JIANG Xiaofei,YANG Yebo and JIN Qingzhe,etc.Quality changes of five kinds of refined oils during potato chips frying[J].China Oils and Fats,2014,39(8). |
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| Authors: | JIANG Xiaofei YANG Yebo and JIN Qingzhe etc |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | edible oil frying quality change |
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