| 降低榨菜酱油中铵盐含量超标的工艺研究 |
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| 引用本文： | XU Yue-cheng,李正国,WANG Guo-min,杨迎伍,DENG Wei,李应国. 降低榨菜酱油中铵盐含量超标的工艺研究[J]. 食品工业科技, 2008, 29(7) |
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| 作者姓名： | XU Yue-cheng 李正国 WANG Guo-min 杨迎伍 DENG Wei 李应国 |
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| 基金项目： | 重庆市科委重点自然基金项目 |
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| 摘 要： | 在榨菜酱油加工过程中,容易造成铵盐含量的超标,而使榨菜酱油达不到生产标准.本文采用正交实验,研究了榨菜酱油加工中的腌制液、传统熬制液、真空浓缩液中铵盐含量超标的处理工艺.结果表明:将pH调至9.0,置于80℃水浴中加热20min为最佳工艺,各因素影响大小为:pH>时间>温度;加热处理可以有效去除过量铵盐,恢复酱油风味,且氨基酸受损率小;采用植物水解蛋白与经处理后的真空浓缩液按体积比1:9混合后,混合液达到氨态氮的酱油生产标准(≥0.4g/100mL),并有效解决了铵盐超标的问题,铵氮比为24.7%.
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| 关 键 词： | 榨菜酱油 正交实验 氨基酸态氮 铵盐 |
Study on dealing with trans-normal content of ammonium salt in pickle sauce |
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| XU Yue-cheng,LI Zheng-guo,WANG Guo-min,YANG Ying-wu,DENG Wei,LI Ying-guo. Study on dealing with trans-normal content of ammonium salt in pickle sauce[J]. Science and Technology of Food Industry, 2008, 29(7) |
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| Authors: | XU Yue-cheng LI Zheng-guo WANG Guo-min YANG Ying-wu DENG Wei LI Ying-guo |
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