| 糖类对蕨根淀粉加工特性的影响 |
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| 引用本文： | 孙昌波,曹清明,钟海雁,李忠海.糖类对蕨根淀粉加工特性的影响[J].食品工业科技,2008(1):107-110. |
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| 作者姓名： | 孙昌波 曹清明 钟海雁 李忠海 |
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| 作者单位： | 1. 中南林业科技大学食品学院,湖南长沙,410004;长沙理工大学生物与食品学院,湖南长沙,410076
2. 中南林业科技大学食品学院,湖南长沙,410004 |
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| 摘 要： | 利用蕨Pteridium aquilinum]作为原材料,用水磨法提取蕨根淀粉,研究了糖类对蕨根淀粉加工特性的影响.结果表明:糖的加入使淀粉的糊化温度升高;葡萄糖和蔗糖使淀粉糊的粘度值上升;蔗糖和葡萄糖能使透光率增加;糖能使冻融稳定性和糊凝沉性提高,析出清液减少;蕨根淀粉糊贮藏过程中会发生老化现象,加入蔗糖和葡萄糖,在72h内粘度变化减缓,浓度达20%时,对老化的抑制效果明显;葡萄糖和蔗糖72h内对糊透光率的减小有极显著作用.
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| 关 键 词： | 蕨根淀粉 糊特性 葡萄糖 蔗糖 糖类 蕨根淀粉 加工特性 影响 starch properties processing sugar 作用 抑制效果 老化现象 浓度 粘度变化 发生 贮藏过程 清液 凝沉性 冻融稳定性 透光率 粘度值 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)01-0107-04 |
| 修稿时间： | 2007年11月20 |
Effects of sugar on processing properties of Pteridium aquilinum starch |
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| SUN Chang-bo,CAO Qing-ming,ZHONG Hai-yan,LI Zhong-hai.Effects of sugar on processing properties of Pteridium aquilinum starch[J].Science and Technology of Food Industry,2008(1):107-110. |
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| Authors: | SUN Chang-bo CAO Qing-ming ZHONG Hai-yan LI Zhong-hai |
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