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| 蓝莓不同冻结方式下工艺特性及贮藏品质的研究 | |
| 引用本文： | 张庆钢,陶乐仁,邓云,郑志皋,蔡梅艳.蓝莓不同冻结方式下工艺特性及贮藏品质的研究[J].食品工业科技,2015(4):348-351,361. |
| 作者姓名： | 张庆钢 陶乐仁 邓云 郑志皋 蔡梅艳 |
| 作者单位： | 上海理工大学低温与食品研究所;哈尔滨商业大学制冷空调研究所;上海交通大学食品科学与工程系 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金(No.31271955);高校博士点专项科研基金(博导类联合3312301001) |
| 摘 要： | 研究了在液氮式流态化速冻和-25℃冰箱慢速冻结两种冻结方式下蓝莓的冻结、解冻工艺特性及其冻后样品在贮藏期间的感官品质变化规律。结果表明:就冻结方式而言,蓝莓液氮式流态化速冻优于冰箱慢冻;就解冻工艺而言,解冻规律呈现多样性。质构仪对蓝莓硬度的检测与图像处理法对蓝莓内部颜色的检测,结果均反映出同阶段流态化速冻样品优于冰箱慢冻样品。通过对蓝莓腐烂率的统计,确定了液氮式流化床速冻蓝莓的贮藏期150天左右,优于冰箱慢速的105天贮藏期。 |
| 关 键 词： | 蓝莓 速冻 解冻 感官检验 图像处理 |
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