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| 化学磷酸化改性小麦面筋蛋白 | |
| 引用本文： | 李瑜,尹春明.化学磷酸化改性小麦面筋蛋白[J].食品工业科技,2002,23(5):19-21. |
| 作者姓名： | 李瑜 尹春明 |
| 作者单位： | 郑州工程学院,郑州,450052 |
| 摘 要： | 采用三聚磷酸钠(STP)对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性,确定最佳工艺条件为三聚磷酸钠浓度与样品浓度之比为3:13,反应时间0.5h,反应温度20℃以及pH9.5。研究了磷酸化对小麦面筋蛋白功能特性的影响。结果表明,用三聚磷酸钠对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性,小麦面筋蛋白的功能性质显著改善,改性后可使乳化性、溶解性、起泡性及其稳定性都有极大的提高。 |
| 关 键 词： | 面筋蛋白 磷酸化 三聚磷酸钠 改性 功能特性 |
| 文章编号： | 1002-0306200205-0019-03 |
| 修稿时间： | 2001年11月13 |
Chemical modification of wheat gluten by phosphorylation |
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