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河鲫鱼在不同贮藏温度下的货架期模型预测
引用本文:潘文龙,谢晶,黎柳,汤元睿,苏辉,吴圣彬,夏帆.河鲫鱼在不同贮藏温度下的货架期模型预测[J].食品工业科技,2014(16):312-317.
作者姓名:潘文龙  谢晶  黎柳  汤元睿  苏辉  吴圣彬  夏帆
作者单位:上海海洋大学食品学院
基金项目:国家“十二五”支撑计划课题(2012BAD29B06);上海市科委工程中心建设(11DZ2280300)
摘    要:为了研究河鲫鱼在物流过程中的品质变化与货架期预测模型,将河鲫鱼分别贮藏在273、279、282、285、291K条件下,测定了河鲫鱼的感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、脂肪氧化(TBA)和鲜度指标K值随贮藏时间的变化规律。通过相应的品质能级函数分析,确定零级化学反应动力学更适合表现河鲫鱼各指标品质变化规律。利用Arrhenius方程对活化能Ea,A0和温度进行非线性拟合,得到TVB-N、TVC、TBA和K值的活化能(Ea)和指前因子(A0)分别为:77.68kJ/mol和4.590×1014、99.64kJ/mol和1.790×1018、83.78kJ/mol和1.146×1014、104.4kJ/mol和2.219×1020。结果表明:河鲫鱼的感官品质指标随着贮藏时间的延长而不断下降,且随着贮藏温度的升高而下将迅速,TVB-N、TVC、TBA及K值随着贮藏时间的延长而增加,温度越高各指标变化越快,且贮藏后期更快。用河鲫鱼贮藏在282K下的货架期实测值来验证建立的货架期预测模型,实验结果证明该模型所获得的货架期预测值相对误差达到±5%以内。因此可根据TVB-N、TVC、TBA和K值在273~291K范围内,对河鲫鱼的新鲜度和剩余货架期进行预测,同时也为其他水产品货架期的预测提供了一定的参考。

关 键 词:河鲫鱼  感官评定  Arrhenius方程  货架期  预测模型
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