| 市售熟肉制品氧化安全性分析 |
| |
| 引用本文： | 任大勇,唐书泽,李福谦,李爱萍,欧亦群.市售熟肉制品氧化安全性分析[J].食品工业科技,2004(9):121-123. |
| |
| 作者姓名： | 任大勇 唐书泽 李福谦 李爱萍 欧亦群 |
| |
| 作者单位： | 暨南大学食品科学与工程系,广州,510632 |
| |
| 摘 要： | 通过测定和分析市售火腿肠、肉片和肉松3类熟肉制品的氧化产物丙二醛穴MDA雪和亚硝酸钠盐穴NO2雪这两种致癌物质,对市售肉制品的安全性进行了分析和评估。13个产品中,只有一个鸡肉卷火腿肠的NO2残留量超标穴36mg/kg雪,其余肉制品的NO2含量均在允许范围。火腿肠类的MDA值低于0.5mg/kg熏未出现异味,说明其是安全的,但是脂肪和蛋白质含量普遍偏低,影响了口感和应有的品质。肉干及肉松类的MDA值均超过0.5mg/kg,已出现热异味(WOF),具有潜在的安全危害,应引起重视。
|
| 关 键 词： | 熟肉制品 火腿肠 肉片 肉松 氧化安全 |
| 文章编号： | 1002-0306(2004)09-0121-03 |
| 修稿时间： | 2004年1月14日 |
Analysis of oxidative safety in cooked meat products in the market |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
