| 苦荞醋生料发酵过程中主要功能成分的变化规律 |
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| 引用本文： | 李云龙,胡俊君,李红梅,陕方,边俊生,孙秋雁.苦荞醋生料发酵过程中主要功能成分的变化规律[J].食品工业科技,2011(12):218-220,225. |
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| 作者姓名： | 李云龙 胡俊君 李红梅 陕方 边俊生 孙秋雁 |
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| 作者单位： | 山西省农业科学院农产品加工研究所,山西太原,030031 |
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| 基金项目： | 国家现代农业燕麦荞麦产业技术体系项目(CARS-08-D-2); 山西省科技攻关课题(20100311066-2) |
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| 摘 要： | 研究了苦荞醋生料发酵工艺各生产阶段总黄酮、多酚、γ-氨基丁酸（GABA）、D-手相肌醇（D-CI）含量的变化。结果表明：生料制醋酒精发酵阶段是这些功能成分的有效积累阶段;醋酸发酵阶段,总黄酮、总酚含量随着发酵时间的延长,呈逐渐下降趋势,GABA含量基本维持不变,而D-CI含量有明显的提高;熏醅阶段,多酚含量呈先增加后平缓的趋势,其余成分明显下降。通过了解苦荞醋生料发酵工艺过程中各个功能成分的变化规律,以便为改进工艺,提高醋中的功能成分含量,为开发功效更好的苦荞醋新产品提供科学依据。
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| 关 键 词： | 苦荞醋 生料发酵 功能成分 |
Study on variations of main function ingredients in the tartary buckwheat vinegar fermentation process with uncooked material |
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| LI Yun-long,HU Jun-jun,LI Hong-mei,SHAN Fang,BIAN Jun-sheng,SUN Qiu-yan.Study on variations of main function ingredients in the tartary buckwheat vinegar fermentation process with uncooked material[J].Science and Technology of Food Industry,2011(12):218-220,225. |
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| Authors: | LI Yun-long HU Jun-jun LI Hong-mei SHAN Fang BIAN Jun-sheng SUN Qiu-yan |
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| Affiliation: | LI Yun-long,HU Jun-jun,LI Hong-mei,SHAN Fang,BIAN Jun-sheng,SUN Qiu-yan (Institute of Agro-Products Processing Science and Technology,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Taiyuan 030031,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tartary buckwheat vinegar fermentation with uncooked materials function ingredient |
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